Stevia, Steviolglycoside, E 960, Süßkraut, Honigkraut

Erklärung

Stevia rebaudiana, kurz Stevia genannt, ist eine in Südamerika beheimatete Pflanze, die als Staude im Gebiet der Amambai-Bergkette im paraguayisch-brasilianischen Grenzgebiet wächst. Die in ihren Blättern und Stengeln enthaltenen sogenannten Stevioglykoside sorgen für den süßenden Effekt. Sie werden in einem aufwendigen chemischen Prozess aus den Pflanzenbestandteilen herausgelöst. Ihr Süßgeschmack reicht von zuckerähnlichem Charakter bis hin zu Lakritznoten, wobei Letztere bei der industriellen Aufbereitung des Süßstoffs eher unerwünscht sind und durch eine chemische Trennung der Glykoside herausgefiltert werden. Die stark süßende Wirkung war bereits den Ureinwohnern bekannt. 1887 entdeckte Moises Giacomo Bertoni, ein Schweizer Botaniker, die Pflanze und gab ihr 1905 den Namen Stevia rebaudiana Bertoni. Bertoni erkannte die süßende Wirkung: „Bertoni hatte schon 1901 beschrieben, dass ein paar kleine Blätter ausreichend sind, um eine Tasse starken Kaffees oder Tees zu süßen“

Seit Ende 2011 ist in der Europäischen Union auch Stevia „legalisiert“ – es galt lange Zeit als eine Art süßer Geheimtipp, denn die Blätter aus dem unauffällig grünen Süß- oder Honigkraut (Stevia rebaudiana Bertoni) weisen eine erstaunliche Süßkraft auf. Die Herstellung ähnelt der von Haushaltszucker, wobei das Steviolglykosid je nach Reinheit aber rund 300- bis 400-mal so süß schmeckt. Ebenso wie Erythrit ist Stevia zahnfreundlich, für Diabetiker geeignet und völlig frei von Kalorien. Als hierzulande unbekanntes Lebensmittel durfte es in Europa allerdings zunächst nicht vertrieben werden, wohl aber als Badezusatz oder Zahnputztabletten.

Neben den geschmacklichen Nuancen spielen bei der Verwendung im Haushalt auch zubereitungstechnische Besonderheiten eine Rolle. Stevia eignet sich zwar zum Backen, kann aber, da nur geringe Mengen nötig sind, zwangsläufig nicht als Volumengeber dienen. Man könnte beim Backen wiederum die Rezepte anpassen und zusätzlich mit Ballaststoffen oder Inulin für Volumen sorgen.

Zahnpflege

Kariesbakterien können mit der Süße nicht viel anfangen, die Zähne sind also nicht in Gefahr.

Risiken

Über schädliche Wirkungen der Stevioglykoside in den zugelassenen Mengen ist bislang nichts bekannt.